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26/07/2006

4 SAISONS - L'AUTOMNE EN PAYS DE BRIVE

" En dépit de l'affirmation du calendrier, j'ai toujours pensé que l'année s'achève en automne. Elle entre en agonie lorsque jaunissent et tombent les feuilles de peupliers, que roussissent les fougères, s'ouvrent les bogues de châtaigniers. Elles meurent avec les premières gelées qu'accompagnent des ciels bas, torturés par ce vent qui nous vient du Sud et qui se déchaîne aux alentours de la Saint Luc en une sorte d’ultime combat entre le souffle ensoleillé d’Afrique et les glaces du Nord" ....Claude Michelet.

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CEPES FARCIS
Pour 6 personnes
400 g de farce de mes grands-mères (*)
12 beaux cèpes gros mais jeunes
400 gr de graisse d’oie
Enlever les queues de cèpes à ras (si elle s sont saines les garder et les incorporer hachées à la farce)
Faire suer les cèpes dans la poêle avec de la graisse d’oie 5mn de chaque côté et les égoutter sur un papier absorbant. Les garnir avec la farce.
Faire cuire 45 mn à four chaud

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CHATAIGNES AU SIROP
Pour 6 personnes
500 grs de châtaignes pelées et blanchies
300 grs de sucre semoule
2 dl d’eau
1 sachet de sucre vanillé
quelques gouttes de vanille liquide
Préparer un sirop léger avec l’eau, le sucre, la vanille. Y poser délicatement les châtaignes blanchies, les laisser cuire 30 mn à feux doux
Verser dans un compotier tant que le mélange est encore chaud

(*) FARCE DE MES GRANDS MERES

Pour 6 personnes
1 grosse poignée de mie de pain
½ verre de lait
1 œuf
500 gr de chair à saucisse
1 gousse d’ail – persil – sel et poivre
Faire tremper la mie de pain dans le lait puis malaxer avec les autres ingrédients.
Cette farce s’utilise dans toutes les recettes de légumes farcis.

" Mais j’aimais aussi, retour de labour, certains plats mijotés au coin de la cheminée. Ils avaient un fumet qu’on ne retrouve plus, celui du feu de bois, lourd d’un parfum inégalable " Claude Michelet

(à suivre)

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24/07/2006

4 SAISONS - L’ETE A SAINT LIBERAL

« C’est en traversant naguère nos villages du pays de Brive que l’on prenait vraiment conscience du plein été. On le savait d »déjà bien installé car, les fenaisons tirant sur leur fin, les couleurs du paysage changeaient de jour en jour. A la dominante verdâtre des prairies qui s’amenuisaient sous les lames des faux et des faucheuses succédait peu à peu l’or mouvant des parcelles de céréales blondissant au soleil. Quant aux châtaigniers ils posaient dans le vert profond des forêts les grosses et palpitantes taches jaunes de leurs rameaux en fleur… » Claude Michelet

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COU D'OIE FARCI
Comme pour les confits vous pouvez trouver des cous farcis dans le commerce. Il faut compter un coup d’oie pour 6 personnes, un cou de canard pour 4 pesonnes.
1 cou d’oie farci
150 gr de farine
1 œuf
75 gr de beurre
1 cuillère à café de levure sèche
½ verre de lait
1 jaune d’œuf pour dorer
100 gr de cèpes
1 petit pot de crème fraîche (12,5 cl)
Préparer une pâte brisée en y ajoutant une cuillère de levure sèche et un œuf. Abaisser la pâte sur 3 mm d’épaisseur, enrober le cou bien hermétiquement et dorer au jaune d’œuf. Faire cuire le four à chaud (6 /7) 35 m,
Dans le même temps confectionner une sauce aux cèpes. Faire revenir à la poêle 100 gr de cèpes, lier avec la crème fraîche, ajouter du sel , du poivre et du persil et servir chaud en saucière.

(à suivre)

09:40 Publié dans Recettes | Lien permanent | Commentaires (0) | |  Facebook

23/07/2006

4 SAISONS - LE PRINTEMPS EN CORREZE

Pour rester chez Claude et Bernadette MICHELET, je vous parlerais d'un livre qui est devenu un élément essentiel dans ma cuisine QUATRE SAISONS EN LIMOUSIN Propos de tables et de recettes (1992)

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Je vis de bonne soupe et non de beau langage (Molière - Les Femmes savantes)
J'en tirerais le dernier chapitre de l'à-propos histoire de vous mettre l'eau à la bouche
"Alors si notre Limousin a changé en cinquante ans, si même nos paysages ont, par endroits, été mités, gâtés par l'anarchique et lépreuse expansion des villes, notre cuisine est toujours là, solide, prête à rassasier le plus agréablement possible le marcheur qui, au fil des saisons, des promenades, des paysages et des souvenirs, prendre le temps de découvrir notre Limousin"
Aussi je vous servirais une ou deux recettes régionales par saison
"Il est des années où le froid n’en finit pas de résister. Pourtant, mi-mars est là et, à quelques signes avant-coureurs de sa mort imminente, on croyait l’hiver exsangue.
Mais c’est une époque douteuse , comme le ciel ; un mois que glace soudain une averse de grésil. Mars, mois gibouleux, plein de caprices et de bouderies qu’effacent les grands coups de cœur d’un après-midi éblouissant d’un soleil cru qui réchauffe et fait rêver…." Claude Michelet

PATé DE POMMES DE TERRE
Pour 6 personnes
250 gr de pâte feuilletée
500 gr de Bintje précuites à l’eau bouillante
300 gr de farce de mes grands-mères
cognac
2 cuillères à soupe de crème fraîche
1 jaune d’œuf
sel, poivre.
Eplucher et couper finement les pommes de terre , les mettre dans un plat, saler et poivrer
Préparer une farce en ajoutant 1 cuillère de cognac.
Etaler la pâte feuilletée pour faire un rectangle. Disposer au milieu de ce rectangle une couche de farce, une couche de pommes de terre. Rabattre les morceaux de pâte afin d’obtenir un cube hermétique. Faire un trou au centre pour que la vapeur s’échappe pendant la cuisson.
Dorer le dessus avec un jaune d’œuf et mettre à four chaud (7) pendant 35 mn.
En fin de cuisson rajouter la crème fraîche par la cheminée et servir aussitôt
Ce pâté peut aussi se manger froid avec une salade.

VIN DE FRAMBOISE
1 grand bol de framboises1 l de vin rouge à 12°
1 kg de sucre en morceaux
alcool blanc
Faire macérer pendant 48 H les framboises avec le vin. Filtrer le jus et le mettre dans une casserole avec le sucre. Faire chauffer à feu doux et arrêter aux premiers bouillons. Laisser refroidir, mettre en bouteille et rajouter un verre à liqueur d’un alcool blanc très fort.
Ce vin peut se servir seul, en apéritif ou digestif. On peut également l’utiliser en dessert pour napper de la glace à la vanille accompagnée de framboises fraîches ou dans des melons. Cette recette est également réalisable avec des cassis.

(à suivre)

13:25 Publié dans Recettes | Lien permanent | Commentaires (0) | |  Facebook

09/07/2006

EN JUILLET

fricassée de poulet aux baies de cassis

. 1 beau poulet fermier coupé en morceaux
. 1 oignon
. 30 baies de cassis
. huile beurre sel poivre
. 2 verres de vin blanc sec
. 1 cuillère à soupe de farine
. 1 cuillère à soupe de purée de tomate


Dans une cocotte faire revenir vos morceaux de poulet de toutes parts
Ajouter l'oignon émincé
Quand tout est bien doré, saupoudrez de farine, salez, poivrez et mélangez
Mouillez avec le vin blanc . Laissez prendre l'ébullition
baissez le feu et ajoutez la purée de tomate
Mélangez de nouveau, couvrez et laissez cuire 3/4
Ajoutez alors les baies de cassis et coupez le feu d'heure
Laissez reposer 5 mn à couvert et servez avec du riz ou de l'Ebly par exemple.


BON APPETIT

10:05 Publié dans Recettes | Lien permanent | Commentaires (0) | |  Facebook

 
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